Nutrición

Es la esencia de la adaptación del ser humano a su ecosistema.

Su capacidad de desarrollarse y procrear, así como su capacidad creativa intelectual dependen de su interacción con los alimentos disponibles en el medio. El proceso metabólico y enzimático de adaptación, en su selección natural, genera seres aptos, los cuales sobreviven en el medio en el que nacen.

Las guerras, las epidemias, los cataclismos meteorológicos o la expansión demográfica ponen constantemente en peligro este equilibrio, como lo demuestra, a diario, nuestra historia social y antropológica.

Actualmente, factores como el neocolonialismo, la expansión industrial, la sociedad de consumo, las modas y los agentes externos de tipo transcultural, aderezados por los medios de comunicación (a los que muchas veces no somos ajenos los médicos), han generado una rápida transformación de la forma de alimentarnos. La transformación es tan vertiginosa e intensa que no hay posibilidad de ningún tipo de mecanismo adaptativo: se puede encontrar, en un mismo domicilio, a tres generaciones con pautas alimentarias culturales diferentes, e incluso distintas en una misma generación (abuelos, padres, hijos pequeños y adolescentes).

Ha bastado un simple hecho, como la televisión en color y su horario nocturno, para convertir la cena en una comida rápida y hacer desaparecer la tradicional sopa; sin embargo, la cocción lenta de hidratos de carbono, con ligeros añadidos de aceites y pequeñas cantidades de proteínas y sus variantes, permite una rápida nutrición, poco calórica y activadora del descanso, y la reposición de glucosa cerebral y muscular, lo que evita las acumulaciones en forma de depósitos grasos y la obesidad.

Al ser descendientes de diferentes formas alimentarias, polífagos, necrófagos, cazadores y agrícolas-pastoriles, nuestro mecanismo de alimentación es bastante amplio. Los caucásicos basamos nuestro desarrollo en la leche y sus derivados; nuestra fuente energética y proteica se centra en los cereales, legumbres y féculas, a los que se añaden los huevos, carnes rojas o pescados; la aportación de vitaminas y minerales proviene de las frutas y hortalizas; a todos ellos se unen, según culturas, las aceitunas, el ajo, la vid, los cítricos mediterráneos o el cerdo.
La antigua actividad cazadora, pastoril y agrícola, y la moderna industrial e intelectual, basan sus necesidades inmediatas en la glucosa. Por ello, el desayuno es clave en la alimentación con vistas a mantener su nivel y poder cubrir los desgastes de los depósitos cerebrales, hepáticos y musculares. La cena, como previa al descanso y como replección de los depósitos de glucosa y creación de material de reserva, es otro momento clave. De ahí proviene el dicho: "lo que se desayuna se quema, lo que se cena se engorda".
Lo habitual en el ser humano son dos ingestas alimentarias: el desayuno y la cena. La comida aparece y oscila según culturas, jornada laboral y horarios solares, e, incluso, según la festividad del día.
Desde el almuerzo (de 9 a 12 horas) a la merienda-cena ( de 19 a 21 horas), hay múltiples variedades. La diferencia entre horarios escolares, la actividad laboral y las formas de vida han llevado a algunos países, como España, a trastocar el régimen alimentario de las familias, en las que la única comida común es la de los domingos. Los turnos de trabajo y la jornada contínua han creado formas diferentes de alimentación con constantes cambios en los ritmos. A pesar de todo, se mantiene estable la toma de alimentos al levantarse y, más o menos, antes de acostarse.
A la hora de valorar la alimentación deberemos tener en cuenta el horario, la forma, la cantidad y la calidad. Es importante conocer la ingesta de lácteos e hidratos de carbono, así como los horarios matutinos y vespertinos. El resto de las comidas (almuerzo, comida, merienda...) suponen complementos en función de la disponibilidad alimentaria y horaria.